Les femmes Kean préparent le Paspalas chaque hiver avec des restes de porc et de graisse, après l’abattage et le dépeçage traditionnels du porc de la famille.
Dans l’ancien temps, les morceaux étaient fortement salés pour ne pas se gâter car ils étaient stockés dans des bocaux en argile pour être utilisés comme des cubes de bouillon – un arôme alimentaire européen courant – tout au long de l’année. A Kea on appelle ce plat le paspalas « le bacon Kea », mais contrairement au bacon, il n’est pas fumé et il est déjà frit lorsque vous l’utilisez pour aromatiser les œufs et d’autres plats.
COMMENT FAIRE DES PASPALAS:
Chutes et morceaux de viande de porc (de préférence des morceaux de poitrine) coupés en petits morceaux.
Il est important que les morceaux contiennent suffisamment de graisse ou que des morceaux de graisse supplémentaires soient ajoutés. Environ 50 à 60% de matière grasse à la viande.
Sel, poivre noir, cumin.
Beaucoup de thym frais ou de sarriette d’hiver si vous vous trouvez sur une île grecque (!)
Placez le porc coupé en dés dans une sauteuse à fond épais et ajoutez de l’eau jusqu’à la moitié du couvercle. Porter à ébullition à feu moyen, ajouter du sel, du poivre noir, une bonne pincée de cumin et quelques brins de thym frais.
Cuire environ 30 minutes ou plus, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite et très tendre. Vous devrez peut-être ajouter un peu plus d’eau au besoin.
Augmenter le feu à vif et cuire jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée.
Lorsque le porc frit dans sa graisse, il éclabousse et colle au fond de n’importe quelle casserole ordinaire. Si elle colle, transférez les morceaux dans une poêle anti-adhésive et déglacez la casserole avec de l’eau. Ajoutez les morceaux savoureux à la poêle avec le reste du porc pour grésiller dans la graisse, sinon vous perdrez une partie de la saveur.
Faites frire le morceau de porc (de préférence par lots, pour avoir plus de contrôle et moins d’éclaboussures) jusqu’à ce qu’il devienne bien brun, en ajoutant plus de thym et en corrigeant le goût avec plus de sel et / ou de poivre, au besoin.
Remplissez les bocaux et assurez-vous que la viande est recouverte de graisse sur le dessus. Si en refroidissant vous vous rendez compte qu’il n’y a pas de couche de graisse au sommet, faites fondre du saindoux et versez une fine pellicule sur les paspalas .
Réfrigéré, le confit de porc Kean se conserve jusqu’à 2 mois, mais vous pouvez également le congeler si vous souhaitez le conserver plus longtemps.
J’espère que cette recette typique et très rustique vous a mis l’eau à la bouche…
